近代科學也發現，不同的水果各有其代表性的氣味分子，但同時很多氣味分子是廣泛存在於各種水果當中，因此葡萄酒中會聞到草莓、柑橘皮、黑櫻桃等氣味，儘管讓人覺得神奇，然而在科學上卻是合情合理。
那葡萄汁裡會不會有呢草莓味呢？基本上是不會的，因為酒發酵的過程當中，前驅物被分解成更小分子，同時，也跟酒精能萃取出更多非極性氣味分子有關。
葡萄酒的氣味來源
葡萄本身當然是主要的氣味來源，但其實釀造過程中使用的橡木桶，也扮演了重要的角色。
以最簡單的方式來加以區分，酒中所聞到的各種水果風味，多半來自葡萄本身，這類的氣味會因為採收時的成熟度不同，而有從青生到甚至過熟水果氣味的感受。有時候葡萄酒裡會有像蔬菜青青的氣味，除了可能是來自成熟度不夠的水果外，也可能是因為葡萄沒有去梗，以整串葡萄進行酒精發酵時所產生的氣味特徵。當然，不同葡萄品種會有不一樣的風味樣貌，但水果或是青味的濃郁程度則是取決於葡萄的成熟度。
橡木桶則提供如香草、奶油、巧克力或是辛香料的氣味：美國橡木的香草味非常濃郁，而歐洲橡木則是較為細緻且多變化，這主要是因為兩地的橡木品種不同所形成風格上的差異。橡木桶在製桶時的烘焙程度也會影響到酒中的風味，從輕烘焙到重烘焙，風味變化可能從木頭、鉛筆削、椰子、烤土司一路變化成焦糖、菸草、煙燻培根等不同的味道。
另外，氣味來源還包含了來自微生物所提供的氣味，以及經過時間陳放所演繹出來的風味變化。
進行酒精發酵所使用的酵母菌也可能是提供風味的變因之一，但整體而言，業界會盡量選擇不會產生特殊風味的酵母菌，才能讓成品忠實反應葡萄的品質以及風土，因此希望微生物的影響能夠降到最低。但這不表示酵母菌本身不會提供風味。
如果陳放時，酵母菌仍存在於酒中，酵母菌會因缺乏養分而自體分解，讓酒帶有麵包的氣味，以傳統法釀製的氣泡酒就是最明顯的例子。
而葡萄酒除了酒精發酵，通常還會進行一次乳酸發酵以安定酒質。乳酸發酵普遍也是選擇使用不額外產生風味的乳酸菌進行，但乳酸發酵將蘋果酸轉變成乳酸，除了讓酒的酸度降低，風味上也增添了一點像是優格和乳酪的風味。
隨著葡萄酒的陳放，風味上的變化來自於隨時間產生的緩慢氧化過程。白葡萄酒中如果感受到像是杏仁、榛果和胡桃等堅果的氣味，其多半來自於酒的氧化作用。紅酒因為風味較濃郁，比較難感受到氧化所帶來的堅果氣味，又因含有較多的花青素和多酚類等抗氧化物質，比較能夠容忍與氧氣的接觸。但紅酒會隨著陳放，口感變得比較柔順，這便是多酚類物質在氧化作用中聚合成大分子所致。
每個人的感官會因個人的飲食習慣、成長背景的不同而有不一樣的敏銳度，因此對於同一支酒，每個人自然會接受到不太一樣的感受，或是用不同的方式表達，這當中並沒有對錯。但是嗅覺、味覺也只有在親身體會後，才能真正地享受那多樣的變化所帶來的喜悅，這也不是透過他人能傳授的，唯有透過多聞、多品嚐、多接觸不一樣的氣與味，當你能夠自然地回憶起不同的風味時，這些氣味的記憶才會是屬於你的。這是需要長時間，反覆練習才能有所增進的，急不得，但話說回來，又有誰會急著丟掉這個可以不斷使用的喝酒好理由？