葡萄酒的單寧和酒體搭配食物小技巧!

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單寧到底是什麼?只要談到紅酒就會提到的詞,具體形容大概就是:吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味就是單寧的感覺。

除了葡萄果肉、葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧,不同於部分白葡萄酒去皮的釀造過程,紅葡萄酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬,讓單寧物質釋放在葡萄酒中。

評論一支好的紅葡萄酒,必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感,最後再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的酸度平衡表現。單寧是天然抗氧化物,讓葡萄酒架構富有層次與複雜度,也決定了一支酒的風味與質地。

紅葡萄酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果,單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排,這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感覺,使食物與酒在口中變得芳香繁複。

多數人會認為,紅葡萄酒可經過多年陳放,而愈陳愈好喝,但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放:例如高單寧品種的赤霞珠,其香醇特性則可擺放十年以上;低單寧的佳美則適合儘快飲用。

單寧的厚重感,除了經年累月的陳放,也可以藉由接觸空氣來軟化,紅葡萄酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸,過程除了增加香氣,也能讓酒變得更順口圓潤。

葡萄酒搭配食物建議

「酒體」是指酒液帶給口腔談或稠的感覺,將紅葡萄酒的葡萄品種依酒體從輕盈到飽滿,分為黑皮諾(Pinot Noir)、歌海娜、美樂、赤霞珠、西拉。

黑皮諾較難種植,酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富,酒體輕盈,特別適合亞洲菜,例如和北京烤鴨。黑皮諾的輕單寧、酸度高,搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。黑皮諾帶有泥土味,菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣,也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。

另一款酸度低的歌海娜酒體中度,酒精度高、單寧少,味道不酸不澀,黑莓味明顯,是一款入門酒款,屬於很好搭配的葡萄品種,適合燻烤、烘烤紅肉。

美樂酒體中度,帶有黑色水果味,單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒,陳年後甚至會有鬆露、巧克力味道,美樂細緻的口感與松露香氣,是法國人最愛的品種,建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。

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