葡萄酒小知識之入門篇

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對於許多剛入門的葡萄酒愛好者來說,可能不懂酒標上“含二氧化硫”的含義到底是什麼。事實上,每瓶酒或多或少都會含有一定量的二氧化硫。

那麼葡萄酒中二氧化硫究竟有什麼作用呢?

二氧化硫是葡萄酒製造時最廣泛使用的化學藥品,具有殺菌、抗氧化的功能,可以防範葡萄汁感染細菌和氧化,從羅馬帝國時代起就一直是保存葡萄酒的常見方法之一。當時人們通常在裝滿葡萄汁的大桶子旁邊燃燒天然硫磺產生二氧化硫。

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不過二氧化硫具揮發性,含量過高會讓葡萄酒腐臭難聞。其實二氧化硫是用途最廣、最安全的一種食物添加劑,它甚至有助於維生素的保存。雖然如此,由於某些人對二氧化硫過敏,因此含有二氧化硫的食品必須適當標示。

浸皮是指將破皮後的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。對於紅葡萄酒,果皮與酒接觸的時間長短通常會根據釀酒者想要達到的要求來決定,頂級的波爾多紅酒在這個過程會持續兩至三週。在這個過程中,紅葡萄酒的發酵也是同時進行,因為比重的關係和二氧化碳的產生,葡萄皮會全部浮在葡萄汁上面,上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽, 這種現象會造成萃取顏色的困難。在浸皮過程中一定要確保酒帽保持濕潤,如果它們變乾,細菌就會在上面生長,使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸,否則酒的顏色就會很不均勻,上面的顏色深,下面的顏色淺。

那麼,延長泡皮時間對葡萄酒會有哪些影響呢?

延長泡皮(浸皮)只在釀造紅酒時進行,是當葡萄汁發酵完轉變成葡萄酒後,繼續讓葡萄皮根葡萄籽浸泡在酒液中的釀酒手法。延長泡皮的時間從幾天到幾個星期不等,目的在增加酒中顏色、風味與單寧的萃取。採用這個手法的釀酒師認為延長泡皮對酒中的單寧也有柔化的效果。還有另一種延長泡皮的方式稱作“冷泡皮”,是將葡萄皮與酒液在低溫下長時間浸泡,如此讓葡萄渣中的風味緩慢進入酒液中,以獲取更優雅的風味。但是這些手法幷非沒有風險,如果浸泡過久,苦澀或不好的成分就可能進入酒液中,這就是所謂的“過度萃取”。

葡萄酒的酒精度數是怎麼規定的?

按照葡萄酒國家標準,葡萄酒的定義為:以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵而成的。酒精度等於或大於7.0%(VOL)的發酵酒。按照國際葡萄酒組織的規定,葡萄酒酒精度數不能低於8.5°。一般來說,葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間,(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。通常,葡萄酒的酒精度介於7度至16.2度之間,因為酒精度一旦超過了16.2度,酵母就停止活動了。雖然葡萄酒的發酵是很複雜的化學反應的過程,但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳,即發酵可簡單表示為:葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高,轉化出的酒精度就相應的高,而葡萄本身含糖量低,則轉化出的酒精度就低。

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