關於葡萄酒與調味

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關於葡萄酒與調味。中國人烹飪食物時喜歡放各種調味料,如醋、麻椒、雞精等等。而葡萄酒所含的酒精度很低,色彩艷麗,獨特的風味、多種維生素、礦物質、醣類也非常適合用於烹飪中做為調味料。

  關於葡萄酒與調味

  葡萄酒在烹調中應用廣泛,且調味效果較好。因為葡萄酒是用葡萄汁直接發酵成酒的,它酒精度較低,色澤艷麗,滋味美妙,營養豐富,內含多種維生素、礦物質、醣類等營養成分。葡萄酒的酸度接近人體胃液的酸度,這種酸味來源於葡萄汁本身的酸性物質,與醋酸有區別。

  一、葡萄酒如何作中國菜調味

  葡萄酒不但完全可以與蛋白質含量高的食品一道進食,發揮其優良的佐餐作用,而且用於調味,其效果亦,還具有殺菌的效力。有實驗證明,將1毫升白葡萄酒同1毫升菌類培養基混合,能殺死大部分痢疾、霍亂等有害菌,並使有益菌類不受破壞。在國外,烹調蛤、牡蠣等貝類時一般都加點葡萄酒,這不僅使調味更美妙,從衛生角度上講,也是的預防措施之一。在新潮菜品中,用葡萄酒調味,已成為新潮菜、海派菜的時尚。如動物性原料,用葡萄酒浸泡後下鍋,製作的菜肴肉質滑嫩,風味獨特,酒香濃郁,而且對肉類的有害微生物有殺滅作用,有益於人體消化和吸收。

《中外烹調大全》中錄有多種用葡萄酒調味新潮菜的製法,如核果醬、草莓醬、伯薩米克醬、酸辣醬、翡翠醬、芥末味噌醬,及醉香汁的調製、果奶露汁的調製、香檳汁的調製、複合提子汁的調製、複合調味汁的調製、西檸葡汁的調製、豉蠔汁的調製等。以上醬、汁在烹調中的大量運用,為新潮菜的調味提供了物質基礎。名餚有香檳紅糟排骨、貴妃雞翅、醉香海參、橙皮牛肉、香橙燒雞翅、葡酒醉雞、泥罐燜牛肉、葡酒焗文蛤、葡酒大蝦等,為新潮菜品添上了濃厚的一筆。

  一、葡萄酒如何作西方美食調味

  葡萄酒是西方人社交的大使,也是西方人調味的“大將”。在國外,特別是歐美人宴客時,餐前用雞尾酒或威士忌,進餐時改用白蘭地,較後用香檳。西餐中有“不同的菜用不同的酒”之說。如吃羹湯時用雪利酒(白葡萄酒的一種),吃魚時用白葡萄酒,吃牛羊肉及野味時用高度葡萄酒,吃一般的肉類則用低度葡萄酒或中性幹型葡萄酒,吃奶酪可用紅葡萄酒、白葡萄酒或香檳酒。

   歐盟各國對葡萄酒情有獨鍾。意大利人覺得葡萄酒是不可缺少的飲品,並被廣泛應用於菜餚的烹調之中;英國、荷蘭、美國人在西餐中多用葡萄酒調味。如荷蘭少司及其他少司中均加白葡萄酒調味,蘑菇少司、胡椒少司還烹入了白蘭地,意大利汁的調製則加入紅葡萄酒等等。

   葡萄酒作為調料,將在中式烹調中被廣泛地應用,葡萄酒再也不是單一的飲品了,它將成為中華飲食文化中的一分子,在中餐烹飪中將發揮越來越大的作用。

  葡萄酒雖是洋酒,不但可以搭配各種美食,還可以作為調味輔料。當食用肉類時,可使用葡萄酒浸泡後下鍋,烹飪出來的菜肴肉質鮮味多汁嫩滑,風味獨特,酒香濃郁,還對肉類的有害微生物有殺菌作用,有利於人體消化和吸收。

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