何謂 “張力”?逐步解讀葡萄酒美學的新風尚

在濃郁成熟被讚頌為葡萄酒最佳品質的時期過後,新的葡萄酒風潮開始興起。現如今,張力、活力、精準度和集中度成為了時髦的描述詞。它們是什麼意思呢?

崇山峻嶺宛如大西洋的海浪,將一片片綠意分割成一條條山谷,蜿蜒而下的溪流隨著季節變換忽緩忽急。

一小部分山峰被森林覆蓋,但大部分的山頭都是葡萄藤的天下;即使有的地方裸露著粉狀白色石灰石土壤,葡萄藤依然能夠茁壯生長。

這裡是夏布利,村落零散地分佈在山谷的中心,當地人有條不紊地經營著自家的釀酒產業,閒暇時到河邊嬉戲,用河水澆灌艷麗的天竺葵。更寬廣的大道,更繁華的都市在幾公里開外。這裡是全法國最寧靜的產區。

開啟一瓶最新年份的小夏布利(Petit Chablis),入口清爽的酸度宛如溪中的鱒魚般躍動,讓你為之一振。

這不是一款風格十分鮮明的葡萄酒,但它風味十足,帶有酸爽的口感和強烈的衝擊感,讓下筆成章的作家都感覺一切盡在不言中。

我在夏布利小住了一段時間。夏布利葡萄酒那一覽無餘的凝練風格,以及在味蕾中展現出的迷人張力,在我歸家後依然牢牢地印刻在我的腦海中。它完美展現出一款高海拔葡萄酒具有的所有優點,是誕生於綠野中的迷人佳釀。

到家後我開啟的第一支酒,恰是一款不錯的南非白詩南。酒做的非常精緻,酸度十足。但奇怪的是,它並沒有張力,和夏布利不同,它完全沒有放開,所有的元素都牢牢地粘合在一起,沒有任何餘力來刺激味蕾的神經。整款酒在我還沒有反應過來時,便已經下肚了。

在濃郁成熟被讚頌為葡萄酒最佳品質的時期過後,新的葡萄酒風潮開始興起。現如今,“張力(tension)”,“活力(energy)”,“精準度(precision)”和“集中度(focus)”成為了時髦的描述詞。

酒農們精心打造的最新年份小夏布利,無疑符合人們所有的期盼。那除了小夏布利以外,但還有沒有別的葡萄酒也符合這些新的標準呢?

雖然小夏布利來自高海拔的涼爽產區,但有一點可以肯定:具有“張力”的葡萄酒並不意味著具有極高的酸度和較低的酒精度。

一款出色的孔德里約(Condrieu)的維歐尼雖然酸度不高,酒精度還不低,但依然具有張力,活力,精確的品種表達和集中度(我把這四個特點統稱為TEPF) 。由葡萄酒大師Olivier Humbrecht 或Jean Boxler釀造的單一園灰比諾或是瓊瑤漿也同樣具備TEPF的特質。

所以這些酒有什麼共同的品質呢?當我們在討論TEPF時,葡萄酒的風味(以及香氛)並不是重點,因為支撐這些風味的架構,才是其中的關鍵所在。

遺憾的是,並不是任何一塊土地出產的葡萄酒都能夠具有這四種美學特質,它們只來自於少數富有潛力的極致風土之地。

每一個釀酒師都可以盡情追求濃郁飽滿且高成熟度的葡萄酒風格,但具有TEPF品質的葡萄酒卻可遇不可求。並且,釀酒師還需要找到合適的單一品種或混釀,和具備判斷最佳採摘時機的慧眼。當然,一個完美的年份也是重要因素。同時,釀酒師在釀酒過程中要盡可能減少干預,讓葡萄經過盡可能純淨自然的過程轉化為酒。至於要不要過橡木桶,進行整串還是去梗發酵,浸皮時間的長短,都沒有一定之規。

TEPF是葡萄酒美學的極致體現,是一種可以經受住時間考驗的釀造追求,無怪受到眾多葡萄酒評論家們的追捧。但不是只要帶有礦石風味,或隨便一款讓人感覺良好的葡萄酒都擁有TEPF的品質——兼顧張力、活力、精準和集中力的葡萄酒只有極少數,所以愈發珍貴。

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