甜型葡萄酒攻略

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直以來,有很多人都認為甜型葡萄酒,即甜酒,屬於入門級別的葡萄酒,其實不然。且不論眾多葡萄酒專業人士都對甜酒情有獨鍾,單憑其複雜的釀造工藝和多樣的口感風格,這種葡萄酒就值得好好研究一番。今天就帶領大家全方位了解甜酒,將其釀造方法、風格類型以及經典產區向大家一一介紹。

  一、釀造方法

  甜型葡萄酒,顧名思義,即含有較多醣分的葡萄酒。獲得高糖分的方法有好幾種,最常見的是殺死或者去除酵母。這是因為在葡萄酒發酵的過程中,酵母會將糖分轉化為酒精,當所有的糖分全部轉換為酒精時,釀造出的葡萄酒就為乾型;若是發酵被中斷,酵母無法將糖分全部轉化為酒精,那麼就會有較多的殘糖留在葡萄醪中。

  通常情況下,釀酒師會在發酵過程中加入白蘭地(Brandy)打斷發酵。由於酵母無法在酒精度高於15%的環境下存活,加入酒精度較高的白蘭地可以殺死酵母。有些釀酒師也會加入對酵母活動十分敏感的二氧化硫來抑制發酵。

  如果不加入酒精,則可以選擇含糖量較高的葡萄進行發酵。這其實很好理解:由於酵母無法將大量的糖分全部轉化成酒精,因此在發酵結束後,葡萄醪中還殘留有較多的糖分。為了達到這個目的,人們會選用糖分較高的晚收(Late Harvested,法語Vendange Tardive,即VT)葡萄進行釀造。這樣,隨著發酵的繼續,葡萄醪的酒精度會不斷提高,直到酵母無法存活。在氣候寒冷的地區,例如加拿大和德國,人們會刻意將部分葡萄留在枝頭,直至其結冰時再進行採收。因此在壓榨冰葡萄時,葡萄汁表面會浮起一層冰渣。當工人​​們把這層冰渣除去後,葡萄汁裡的水的比例就會減小,從而提高了葡萄汁的糖分比例。貴腐菌侵染又是另外一種方法。當貴腐菌侵染葡萄後,會在葡萄表面留下很多小孔,果實中的水分會通過這些小細孔蒸發掉,最終得到濃縮葡萄。

  二、風格類型

  通常來講,甜型葡萄酒可以大致分為4大類:

  1. 甜型加強酒

常見的甜型加強酒包括波特(Port)、甜型雪莉(Sherry)、甜型馬德拉(Madeira)和天然甜葡萄酒(VDN),這種類型的葡萄酒一般酒精度較高,開瓶後仍有較強的保存能力。

  2. 豐美型甜葡萄酒

  這種類型的葡萄酒範圍較廣,但統一的特點是口感飽滿,兼具酸度和甜美感,而且陳年潛力巨大。豐美型甜葡萄酒的釀造方法多種多樣,其中包括採用晚收葡萄和貴腐葡萄釀造,以及先把葡萄在草蓆上風乾後,再進行下一步的釀造工藝。託卡伊(Tokaji)、蘇玳甜酒(Sauternes)和冰酒(Ice Wine/Eiswein)都屬於豐美甜型葡萄酒。

  3. 微甜型葡萄酒

  果味清新,酒體輕盈,這便是微甜型葡萄酒的特點。這種葡萄酒一般採用雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白詩南(Chenin Blanc)、維歐尼(Viognier)等白葡萄品種釀造。

  4. 甜型起泡酒

  大部分出產起泡酒的地區都會出產甜型起泡酒,這一類葡萄酒的代表是莫斯卡托(Moscato)起泡酒,入口時清新的甜味會比較明顯。

  三、經典產區

  1. 法國

  說起甜葡萄酒,人們首先想到的會是法國的蘇玳(Sauternes),它位於波爾多(Bordeaux)的格拉夫(Graves)子產區,出產世界上最精緻的甜白葡萄酒。當地主要種植的白葡萄品種為賽美蓉(Semillon)和長相思(Sauvignon Blanc),這裡的葡萄經過貴腐菌侵染後,可以釀造出風格華麗,酒體豐滿,帶有蜂蜜味的甜白葡萄酒。赫赫有名的滴金酒莊(Chateau d’Yquem)就坐落在此。

  法國南部朗格多克-露喜龍(Languedoc-Roussillon)產區的VDN,即天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels),也是法國重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常採用麝香類葡萄(Muscat)和黑歌海娜(Grenache Noir)進行釀造,酒精度要達到15-16%。當地還會用巴紐爾斯(Banyuls)釀造甜型的紅葡萄酒。

  除此之外,法國阿爾薩斯(Alsace)生產的甜型葡萄酒也毫不遜色。當地的貴腐精選(Selection de Grains Nobles,縮寫為SGN)甜型葡萄酒只採用四種貴族葡萄釀造,它們分別為瓊瑤漿、雷司令、灰皮諾(Pinot Gris)和麝香(Muscat)。

  2. 德國

  說完阿爾薩斯,就不得不談及臨近的德國。相比起法國,德國的地理位置更靠近內陸,氣候更加寒冷,為出產優質的甜型白葡萄酒提供了天然優勢。不同於法國的分級形式,德國的高級優質餐酒(Pradikatswein)按照糖分的含量,從低到高又分為6個等級:小房酒(Kabinett)、遲摘(Spatlese)、逐串精選( Auslese)、逐粒精選(Beerenauslese)、逐粒枯萄精選(Trockenbeerenauslese)以及冰酒(Eiswein)。其中,逐串精選級別的葡萄酒可為乾型或者甜型。

  3. 匈牙利

  著名的託卡伊阿蘇貴腐酒(Tokaji Aszu)產於匈牙利,採用富爾民特(Furmint)釀製而成。由於富爾民特的果皮薄,果串非常長,因此能被貴腐菌全面侵染,得到高度濃縮的葡萄。用這種葡萄釀造出來的託卡伊酒具有較高的酸度和甜度,香氣奔放,酒體飽滿,陳年之後有更加複雜的風味。

  4. 葡萄牙

  波特酒在葡萄牙已有很久的歷史,是葡萄牙的“國酒”,採用打斷發酵的工藝釀製而成。波特酒的釀酒葡萄選用的是葡萄牙的本地品種,包括國產多瑞加(Touriga Nacional)、多瑞加弗蘭卡(Touriga Franca)和獵狗(Tinto Cao)。波特酒的酒精度高,有明顯的單寧感,而且帶有濃郁的蜂蜜、焦糖和巧克力的風味。

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