發酵和陳釀都會影響葡萄酒的香氣和風味，所以釀酒師的每個決定都可能讓葡萄風味發生改變，釀酒師通過對發酵、陳釀過程的控制和管理、浸皮時間，發酵時間，發酵容器（橡木桶、不銹鋼桶）、橡木桶的類型和大小等方面賦予葡萄酒香氣和復雜性的風味。
經常喝紅酒的人應該知道，葡萄酒裡有二氧化硫，葡萄酒是有生命的，要抑制細菌生長繁殖，就避免不了對其殺菌，二氧化硫就起著殺菌和保鮮的作用。除此之外，紅酒裡還含有其他一些添加劑，這些添加劑，對葡萄酒有什麼作用？
很早以前，葡萄酒釀酒商就會在酒裡增加糖分，從而提高酒精度和酒體的飽和度，使用亞硫酸鹽（Sulfites）作為防腐劑，利用魚膠（Isinglass）過濾葡萄酒中的沉澱。現在，葡萄酒生產商經常使用酒石酸（Tartaric Acid）、酶（Enzymes）或者其他的物質來提高葡萄酒的感官質量（味道、氣味等）、穩定性、澄清度、顏色以及陳年潛力等品質。
葡萄酒裡有哪些添加劑？它們的作用是什麼？
1、亞硫酸鹽
亞硫酸鹽也是一種防腐劑，發酵過程中產生的亞硫酸鹽的量遠不足以對葡萄酒起到保鮮的作用。因此，需要人工添加適量的二氧化硫來保證葡萄酒不被氧化，同時隔絕有害的細菌以及酵母。如果沒有人工添加的亞硫酸鹽，一瓶1961年的波爾多列級別莊葡萄酒就該變成一文不值的葡萄醋而不是大家爭相追捧的珍寶了。
所以，亞硫酸鹽主要是為了防止葡萄酒滋生細菌和抗氧化。在甜葡萄酒、白葡萄酒或桃紅葡萄酒中添加的量更多些。
2、酒石酸
在一些氣候炎熱的產區，葡萄的成熟度過高，缺乏自然的酸度，為釀出酸度均衡的葡萄酒，有些酒商會在釀酒過程中添加酒石酸。大部分人都認為應在葡萄的成熟度和酸度都達到一個較好的狀態時採摘葡萄，因而葡萄採摘的時間安排非常重要。但是，也有一些不可控的因素會影響到釀酒葡萄的質量，當葡萄的酸度不足時，會在釀酒過程中人工添加酒石酸。
3、糖
在一些氣候寒冷的產區，有時候葡萄中的糖分不足，釀出來的酒酒精度不足，這時候就有必要人工加糖來輔助發酵。有些人認為人工加糖有欺騙性，也有部分人認為有些葡萄品種如果不加糖，就無法釀造出葡萄酒。
4、單寧粉
生產單寧粉的成分來自葡萄皮。當紅葡萄酒口感較寡淡，結構不夠時，一些葡萄酒生產商就會往其中加入單寧粉。
5、紫米加
紫米加是用葡萄生產的一種密度非常高的物質，只要往葡萄酒中加入微量的紫米加，葡萄酒的顏色就能由淡紅色變成深紅色。當然，這只是一部分酒商的做法，很多酒商生產葡萄酒，更注重它們自然發酵後的顏色。
6、魚膠
在釀造葡萄酒的過程中，為了去除酒液中的雜質，很多釀酒商會在裡面添加魚膠，可以讓酒體更澄清透亮。魚膠作為澄清劑被使用後，會慢慢沉澱下來，然後被過濾掉。
7、乳酸菌
乳酸菌可以使葡萄酒的口感、味道變得更圓潤柔和。在葡萄酒的釀造過程中，有一項工序叫蘋果酸—乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱 MLF），MLF 通過細菌轉化的方法將葡萄酒中尖刻的蘋果酸轉化成柔順的乳酸。
因為需要，葡萄酒裡會添加各種添加劑，但是這些添加劑的使用量都會嚴格按照規定和限制來，有些最終會被過濾清除，有些仍然留在酒液裡，但對人體並無傷害。因此，大家可放心飲用，不必擔心。