紅酒的酒精度越高,就說明酒的品質越好嗎?

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如果你經常喝紅酒,就會發現紅酒的常見酒精度一般在12度到14度之間。可能有人會問,到底是低酒精度的紅酒品質更好,還是高酒精度的呢?我們一同了解下酒精度和品質之間的關係。

酒精度從哪裡來?

葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖通過酵母的發酵轉化而來的,而葡萄中含糖含量的多少與葡萄在生長過程中的人工管理,如適時適當施肥、修剪枝葉,採摘時間等,自然條件,如晝夜溫差高低、降雨量等有關,所以對於同一酒莊不同年份的酒,酒精度也不盡相同。

葡萄酒的酒精度範圍

一般來說,葡萄酒的酒精度大都在8度-15度之間,它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。通常,葡萄酒的酒精度介於7度至16.2度之間,因為酒精度一旦超過了16.2度,酵母就停止活動了。雖然葡萄酒的發酵是很複雜的化學反應的過程,但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳,即發酵可簡單表示為:葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高,轉化出的酒精度就相應的高,而葡萄本身含糖量低,則轉化出的酒精度就低。

酒精度高低的決定因素

1、氣候

溫暖和炎熱氣候的產區,葡萄光合作用強烈,果實積累的糖分高,在發酵過程中產生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產區,葡萄光合作用緩慢,果實積累的糖分低,從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。如勃艮第(Bourgogne)和紐西蘭的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒酒精度比美國納帕谷(Napa Valley)的霞多麗低。

2、採摘時間

採收時間的早晚也會對葡萄酒酒精度有很大影響。採收時間早,葡萄果實中的糖分積累量低,從而釀造出的葡萄酒酒精度低。採收時間晚,葡萄果實中糖分含量高,通常釀造的葡萄酒酒精度高。

3、釀酒師

每個釀酒師在決定何時採摘葡萄時都會根據酒莊的釀酒方法和一貫風格,在葡萄達到特定的含糖量和風味物質濃度時進行。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。

4、釀造工藝

不同釀造工藝也會影響發酵過程中酒精含量。在發酵過程中,添加白蘭地(Brandy)等高酒精中止發酵釀造加強葡萄酒,會使葡萄酒酒精度增高。在發酵過程中,進行脫醇處理,釀造無醇葡萄酒,會使葡萄酒酒精度降低。

5、成本

一般而言,酒精度每高出一度,對葡萄原料質量的要求就高些。因為含葡萄裡的糖量必須足夠高才能釀出高些度數的酒來。所以如果是正規廠家的,如果這一年葡萄酒的酒精度比每年高些,那基本可以說明這一年的葡萄質量比每年好。但也不一定,因為有的廠家會人工加入糖。有些地區也會受到稅收的影響,酒精度數越高,徵稅越重。

酒精度高低對葡萄酒品質的影響

酒精度高:會掩蓋葡萄酒其他香氣的風味,帶來刺鼻的酒精撲面感。酒精含量過高會增加舌頭和舌根咽喉處的灼燒感,帶來不愉快的體驗感。同時,酒精含量過高,會導致葡萄酒酒體失衡。

酒精度低:支撐不起葡萄酒的酒體,導致葡萄酒口感變得寡淡、單調,品嘗時依然會帶來不愉快感覺。影響葡萄酒的陳年潛力,酒精度低的葡萄酒對酵母菌和細菌敏感,多數不易久藏,需要在年輕的時候飲用。

酒精含量過高過低都會對葡萄酒品質有著影響,應該處於適合的含量範圍內,與單寧、酸度和甜度一起構成葡萄酒的平衡。平衡是葡萄酒品質的第一大要素,任何失衡的葡萄酒,品質肯定不會優異。

因此,葡萄酒的酒精度適合範圍,主要依靠單寧、酸度和甜度之間的平衡來綜合決定。

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